studená kuchyňa - Alena Grešková

studená kuchyňa • Mgr. Alena Grešková

telefonický kontakt: 0907 979 482

 

pri rozhovore s Alenkou alebo v ríši studenej kuchyne

V poslednom čase sa pokrmy zo studenej kuchyne stali obľúbené a žiadané. Ich úprava si však vyžaduje dokonalú znalosť teplej kuchyne, pretože časť týchto pokrmov sa najskôr musí vopred spracovať tepelne. Len znalosť úpravy mís, šalátov a obložených chlebíkov je len malou časťou vedomostí potrebných pre zvládnutie studenej kuchyne v celej šírke správnej prípravy pokrmov v studenej kuchyni. Naša rodáčka Alenka Grešková plne uplatňuje svoje bohaté skúsenosti získané praxou vyučujúcej, ako aj kuchárskej v studenej kuchyni, vie poradiť, pomôcť a každého pracujúceho odbremeniť od starostí spojených s prípravou kuchynských pokrmov studenej kuchyne, stačí ju len požiadať.

 

Ako som v úvode prezradila, okrem dráhy učiteľskej si si zamilovala aj studenú kuchyňu, kedy si začala uvažovať, či rozhodla sa venovať sa aj tejto oblasti. Keď som ako majsterka odborného výcviku pre predavačov a obchodného pracovníka pracovala na SOU v Nižnej Slanej, vedenie školy sa rozhodlo otvoriť školskú reštauráciu. Pri príprave a prevádzke som sa podieľala aj ja. Bolo potrebné urobiť si výučný list kuchár-čašník, a potom spolu so  skúsenými odbornými učiteľkami a majsterkami OV som pripravovala rôzne akcie a recepcie. Pripravovali sme svadby a mnohé slávnostné recepcie (obsluhovala som aj ministrov J) som sa postupne zdokonaľovala pri príprave slávnostných tabúľ a inšpirovala sa prípravou studených mís od našich majsteriek. Ako majsterka som cestovala za žiakmi, ktorí boli na odbornom výcviku v rôznych predajniach. Aj u Janky Ciberajovej, s ktorou som začala spolupracovať, práve v jej prevádzke Espesso Oáza (kde je aj v súčasnosti zazmluvnená) na  sme pripravili niekoľko akcií pre deti, ale aj dospelých.  Tu niekde som začala pripravovať svoje prvé misy – studenú kuchyňu, ktoré boli jednoduché, väčšinou zeleninovo-šunkovo-syrové. Neskôr na základe požiadaviek som ich rozšírila o rôzne rolády, z ktorých najobľúbenejšie sú syrová, špenátová a bôčiková.   Časom bol záujem o nátierky, potom o rôzne mäsá. A k tomu sa postupne pridali aj šaláty – zelerový, ryžový, cestovinový, cviklový a pod.

 

Studené pokrmy by mali byť chuťovo výraznejšie, pretože tu odpadáva pôsobenie tepla, ktoré vytvára u teplých jedlách aromatické látky a chuťovo ich dotvára. Ja osobne veľa konzervartov nepoužívam, na dochucovanie používam rôzne koreniny, cesnak, cibuľu, pór a pod. Často sú podceňované suroviny, ktoré si dokážeme vypestovať sami a hľadáme rôzne hotové omáčky, či polotovary, ale práve využitím našich zdrojov typických pre naše podnebie si vieme pripraviť tie najchutnejšie jedlá.

 

Keď chceme pripraviť dobrú omáčku, alebo  čerstvý šalát, či  dip a paštétu musia byť potraviny prvotriednej kvality. Tiež vhodne a efektne nakrájať je umením, to aby konečný produkt okrem toho, aby bol chutný bol aj vzhľadný. Samozrejme všetko je pripravované z čerstvých výrobkov, ktoré si zabezpečujem od rôznych dodávateľov. Pochopiteľne je dôležité správne skladovanie a manipulácia, či príprava z daných potravín. Za roky praxe už mám vyskúšané po ktorých výrobkoch siahnuť (pri syrovej roláde to musí byť eidam 45%, na bôčikovú roládu nikdy nekúpim pomleté mäso ochutené, paradoxne na zemiakový šalát nevyužívam zemiaky šalátové, ale konzumné). Pokiaľ by som si zabezpečila nekvalitné suroviny, nevedela by som pripraviť chuťovo ale aj vzhľadovo kvalitné výrobky. Pokiaľ je výrobok z kvalitných surovín, nie je problém z krájaním.

 

Nie je jednoduchšieho a účinnejšieho prostriedku na docielenie štíhlej postavy a ako získať odolnosť proti chorobám z nachladenia, či ako sa brániť proti únave ako je denne konzumovať zeleninu. Mnohí sú presvedčení, že účinné lieky sa dajú kúpiť iba v lekárni. Ale práve v zelenine a ovocí sa skrýva množstvo účinných liečivých látok na najrôznejšie neduhy. Kombinácie látok, ktoré rastliny vyvinuli, aby sa chránili pred vplyvmi vonkajšieho prostredia, majú blahodárny vplyv na naše zdravie. Zelenina a ovocie sú pre človeka jedinými prirodzenými zdrojmi vitamínov, minerálov a ďalších dôležitých látok výživy. A aj ja som do svojej ponuky zahrnula zeleninové šaláty, ktorých zo začiatku mnohých prekvapili. Cviklový, zelerový, pórový, kapustové a pod.  Ochutenie týchto šalátov môže byť  nielen sýtou majonézou, ale jogurtom, kyslou smotanou. Podľa toho pri akej príležitosti je šalát pripravovaný. Pripravujem ich na oslavy, nie na diétu, takže ja dávam majonézu:-D.

 

Veľmi mi v našich pokrmoch chýba ryba, pravdepodobne je málo žiadaná, aj napriek tomu, že by bola vhodná na tanieri po celý rok. Ponúkaš ju vo svojom receptári? Rybu som ešte nikdy nepripravovala na studené misy. Nie je o nich záujem, hoci spolu so zeleninou a ovocím patria medzi hlavné zložky našej výživy. Mohli by sme tu spomenúť vysoký obsah vitamínu D a jód, ktoré sú dôležité pri vývine kostí, či omega 3a 6 mastných kyselín, čo pomáha pri kardiovaskulárnych ochoreniach, ale hlavne prevencii. Zasýtia, nepriberá sa z nich, sú vhodné pre diabetikov. Majú množstvo minerálnych látok, takže pri konzumácii rýb nie je potrebné doplňovať denné dávky umelými vitamínmi.  Ja sama v okolí poznám pár ľudí, ktorí nemajú radi ryby a možno aj preto zatiaľ žiadna požiadavka na rybaciu misu neprišla.

 

Mala som možnosť vidieť a ochutnať Tvoje prevedenia niektorých slávnostných tabúľ, sú ukážkové. Vždy je to o možnostiach, ale aj o konkrétnej udalosti. Rozlišujem o koho ide - dieťa, žena, muž, o akú oslavu ide a pre koho. Je neskutočne veľa kombinácii prípravy – farebnej, konzervatívnej alebo povolím uzdu fantázii.

 

Skvelá aróma získaná dreveným uhlím, teplý letný večer, praskajúce drevo a rošt, ale hlavne ľudia na ktorých nám záleží a s ktorými chceme byť -  čo ponúkaš? Tu by som si ťažkú hlavu nerobila. Slanina, klobásky, krkovička a iné mäsá v skvelých marinádach naložené, veľa surovej zeleniny a na osvieženie určite ovocný šalát, ktorého základom je červený melón.

 

Čo je zaujímavé? Nuž, že v našej obci máme človeka, ktorého opäť nemusíte hľadať ďaleko, je tu a nevie povedať nie. Príprava studenej kuchyne je pre ňu koníčkom, aj preto niekedy ráno vstáva o štvrtej hodine, pretože je zamestnaná. To o nej vedia v našom okrese, a teraz už aj my v Gemerskej Polome. Verím, že mnohé jej nápady budú pre nás inšpirujúce a doma čo to, šikovné gazdinky zužitkujú. Viac informácií a pohľadov na jej prácu nájdete na webovej stránke obce www.gemerskapoloma.sk, sekcia: inzercia-miestni podnikatelia- studená kuchyňa- Alena Grešková.

 

•

tu je pár najobľúbenejších

r e c e p t o v

 

ŠPENÁTOVÁ ROLÁDA

Potrebujeme: 400g mrazený špenát, 100g hladká múka, 3ks vajce - 2 strúčiky cesnak (ja dávam 3, podľa veľkosti), 1/4 čaj. lyžička soľ.

Postup:  Vymiešame špenát, múku, 3 žĺtka, cesnak, soľ a pridáme vyšľahané bielka. Pečieme na papieri pri teplote 180 stupňov 15-20 min. Po upečení zrolujeme do rolády.

Plnka: 125g maslo, 1 ks črievko syr, 2 ks vajce na tvrdo, 1 stredná cibuľa, 1/2 čerstvá kapia, korenie, vegeta, soľ. Všetko zmiešame a plníme špenátovú roládu. Necháme stuhnúť pár hodín, prípadne cez noc.

SYROVÁ  ROLÁDA

Potrebujeme: 35 dkg syra eidam v celosti, 15 dkg šunky + 15 dkg šunky, 10 dkg diétnej salámy, (ja dávam 40dg dietnej salámy) 125g masla, 4 trojuholníky karičky, 2 vajíčka natvrdo, 1 cibuľa, soľ, pažítka, petržlenová vňať

Postup: Syr v mikroténovom sáčku dáme do vriacej vody (ja dávam do sáčka č.3, čo dávam do mrazničky). Zmäknutý vláčny syr na doske vyvaľkáme (v sáčku). Sáčok rozrežeme. Na syr uložíme plátky šunky. Karičku rozmiešame s maslom, pridáme pokrájanú šunku, salámu vajíčka, cibuľu, vňať, dochutíme soľou. Plnku natrieme na vyvaľkaný syr so šunkou a zvinieme. Zabalíme do alobalu (ja dávam do rozstrihnutého sáčka) a vložíme do chladničky aspoň na 2 hodiny. Krájame na rezy.

CVIKLOVÝ ŠALÁT

potrebujeme: 1,5 kg cvikla, 1/2 fľaše kyslých uhoriek, 6 strúčikov cesnaku, soľ, korenie - podľa chuti, 420g tatárskej alebo majonézy alebo kyslej smotany, každý podľa chuti (ja dávam tatársku, kamarátka nič). Cviklu uvaríme, nastrúhame na strúhadle na jablká, aj uhorky nastrúhame, prelisujeme cesnak, ochutíme soľou , korením a nakoniec tatárku. Cez noc uložím, nech prejdú chute.

 

ZELEROVÝ ŠALÁT
2 ks väčší pór
2 konzerva kukurica
3 konzervy ananás
6 fľaše zelerový šalát (Kaufland, vo fľaškách asi 400g pri zelenine)
kyslá smotana
1 – 2 tatárske (podľa chuti)

Pór nakrájame na kolieska, kukuricu ocedíme, ananás okrájame na malé kúsky, zelerový šalát ocedíme. Pridáme kyslú smotanu a tatársku. Nekoreníme, nesolíme. Premiešame, necháme odstáť. (môžeš si prispôsobiť podľa potreby)

 
BÔČIKOVÁ ROLÁDA

Ja robím: kg pliecko, 2dcl mlieko, 2 polievkové lyžice vegeta, soľ, korenie, dobre premiešať, nechať odstať v chlade aspoň 12h. Potom položíme na mokrú utierku, roztlačíme do tvaru obdĺžnika, štvorca, ako sa zadarí, na to položíme 200g šunku, do stredu 150g syr (ja z 1 kila mäsa robím dve rolády). Preložíme do alobalu, zavinieme a dáme piecť do rúry, približne 2 hodiny pri 180 stupňoch. Závisí od rúry.

 

CESTÍČKO NA REZNE

300g múky hladkej, 3 dcl mlieko, vegeta, 3 strúčiky cesnak, 3 vajcia, trošku piva a niekedy zahustím aj syrom – eidamom.

 

KRKOVIČKA

Na kilo krkovičky, dávam do prácu 1 kg cibule, korenie - krkovička s cesnakom, 3 strúčiky cesnak, trošku soľ, červ. papriku, olej. nechám postať niekedy aj 5 dní. Potom dám na plech a pečiem pod alobalom do mäkka. Niekedy treba podliať.

 

Teším sa, že pre mnohých moje misy boli inšpiráciou, na základe mojich fotiek si doma urobili svoje pre návštevu. Príprava studenej kuchyne je pre mňa koníčkom, aj preto niekedy musím vstať ráno o 4h, keďže som zamestnaná.